Η πραγματοποίηση του τρύγου κατά τη διάρκεια της νύχτας, τη στιγμή που τα σταφύλια βρίσκονται στη βέλτιστη ωριμότητα, έχει σαν σκοπό τη διατήρηση του αρωματικού και φαινολικού δυναμικού της ποικιλίας. Η ορθή εφαρμογή της εκχύλισης σε προ και μετά-ζυμωτικό στάδιο, βοηθά στην εξαγωγή του δυναμικού αυτού. Ο χυμός μεταφέρεται με τη συνδρομή της βαρύτητας σε δρύινα βαρέλια, όπου και παραμένει για 16 μήνες, η ωρίμαση του συνεχίζεται με επιπλέον 12 μήνες παραμονής στη φιάλη.